Te veel horeca

door Joost Gruijters


Onderschrift: Koningsdag op de Hof, hoera! Een topdag voor de Horeca als het mooi weer is...

Hoera, vandaag geopend!

Bijna elke week opent er in Amersfoort een nieuwe horecazaak. De broodjes, de biertjes, de pasta en de haute cuisine nagerechten zijn niet aan te slepen. Als je op een zonnige dag door de binnenstad wandelt, lijkt iedereen te eten of te drinken, zittend op een terras, of shoppend in de Langestraat.

Het geld lijkt wel tegen de balken te klotsen, en je vraagt je af of er ook nog mensen zijn die gewoon werken en dan ook nog een broodtrommel mee nemen naar dat werk.

Bij de aankoop van een broek of jurkje wordt al snel gezellig een glaasje wijn geserveerd en wachten bij de kapper bestaat al niet meer zonder een bubbeltje.
Formeel is dit – blurring-  wettelijk niet toegestaan, maar we knijpen graag een oogje dicht voor de gezelligheid.

Detailhandelspanden kunnen sinds de crisis niet meer met winkels worden opgevuld. Daarom wordt er massaal aan de gemeente ontheffing aangevraagd om in dat pand horeca-activiteiten toe te staan.  Gevolg: een overaanbod aan horeca.

Elk leegkomende middenstandpandje in de binnenstad wordt razendsnel ingevuld met koffie en appelgebak of een nog spitsvondiger en vernieuwend concept. Amersfoort bruist!

Het aantal horecazaken is tussen 2008 en 2017 met 30 % gestegen, van 380 naar 495.
Navraag bij de drankleverancier levert op dat het totale volume van de drankafzet de afgelopen jaren niet echt is gestegen. Het betekent dat de omzet dus over veel meer spelers moet worden verdeeld.

Amersfoort is een top-horecastad lijkt het wel, met een onuitputtelijk absorptievermogen.

Het kan niet op.

De realiteit is anders.

Kijken we naar het aanbod van een horecamakelaar zoals Klaassen, dan staan er plm 30 zaken openbaar te koop. Niet expliciet in beeld is daarnaast nog een vergelijkbaar aantal zaken in principe te koop.

Waarom biedt iemand zijn zaak te koop aan? Natuurlijk, een enkele spijtoptant is na verloop van tijd toch niet content met de beroepskeuze. Het grote, hele grote deel van de verkopende horeca-uitbater verdient niets in de zaak van zijn dromen; droog brood en een kopje thee is zijn deel. Tegen beter weten in is doorgaan het enige alternatief. Hij moet doorgaan, gezien de stapeling van verplichtingen die hij is aangegaan (bv. huurcontract).

De investering die met geleend geld, crowdfunding of een fijne erfenis is gedaan, vraagt maar één ding: werken, niet klagen en de schone schijn van de leuke horeca hooghouden. En hopen dat bij verkoop in ieder geval een deel van de investering terugkomt. Echt geld wordt er in de horeca niet meer verdiend.

In gesprekken tussen verschillende partijen klinkt een verrassend geluid van zowel de horecamakelaar als de drankleverancier: het is hoog tijd voor minder horeca in Amersfoort!  Voor een drankleverancier of horecamakelaar mag je dat een hoogst verrassend geluid noemen.

 In dit artikel belichten we een aantal spelers in de horecamarkt en de rol die ze nu spelen. Ik probeer de verantwoordelijkheden in beeld te brengen en de mogelijkheden te benoemen om tot een gezondere markt te komen. Er zijn gesprekken gevoerd met uitbaters, pandeigenaren en drankleveranciers. 

We herkennen de volgende spelers: brouwerij/pandeigenaren, houder, drankleverancier, (soms zijn dit verschillende personen, vaak zijn rollen gekoppeld, is de eigenaar ook vergunninghouder én drankhandel of brouwerij, voor de leesbaarheid gooien we ze in dit artikel op één hoop als de eigenaar), de gemeente vanwege de benodigde vergunningen en uiteraard de uitbater die van de gemeente een exploitatievergunning nodig heeft. In de zeker niet onbelangrijke periferie bevinden zich de OBA (ondernemers binnenstad Amersfoort), Horeca Nederland, de horeca-makelaars en natuurlijk de exploitant, hier verder de uitbater te noemen.

 De gemeente is een belangrijke speler, zij geeft immers de vergunning af en biedt daardoor ruimte aan  de onbegrensde groei.  Eind 2010 heeft de gemeente de beperkingen losgelaten die aan horecapanden  zijn gesteld. Vroeger was een pand met horecabestemming een belangrijk eigendom. Past  de aanvraag nu in het horecagebied, voldoet de aanvrager aan de eisen (geen witwasgelden vallend onder de wet BIBOB en een uiterst simpel diploma sociale hygiëne), dan is er geen reden tot weigering vergunningverlening. 

Gevolg is dat in een teruglopende detailhandel veel van deze panden zijn omgezet in horecapanden. Om van blurring, verkoop van drank in de detailhandel, nog maar te zwijgen. Of de wildgroei in panden die om te overleven complete feesten en catering faciliteren. De Joriskerk is een prachtig voorbeeld van branchevervaging. Feestje? Wees Welkom.
Ook het onderscheid tussen harde en zachte ( kort gezegd een restaurant is zacht en een kroeg is hard, andere sluitingstijden, andere vergunning) horeca is in de praktijk verdwenen. Er wordt feitelijk niet op gehandhaafd.  Dat heet deregulering.
De gemeente laat het aan de markt over maar realiseert zich niet dat ze feitelijk wel degelijk een bepalende rol speelt, die verantwoordelijkheden met zich mee brengt.
Dan zijn er de eigenaren: doelstelling één voor de eigenaar is het innen van de huurpenningen.
Neemt de drankleverancier het pand in beheer, dan wordt vaak garant gestaan voor de huur.
 Voor de detailhandel geldt dat in een dalende markt de oorspronkelijke huurprijzen niet meer kunnen worden gevraagd, een lagere horecahuur is een aardig en vlot te realiseren opbrengst . De horeca betaalt over het algemeen een lagere prijs per m² dan de detailhandel.

De drankleverancier wil uiteraard een zo groot mogelijk volume afzetten. Hij heeft het huurcontract, leent aan de nieuwe uitbater wat centen om de zaak in te richten, maar koppelt daaraan keihard een uniek leveringscontract. Kijk maar eens waar je in Amersfoort een nieuw lokaal biertje van Rock Citybeer kunt nuttigen. Het is slechts in een enkel onafhankelijke kroeg te krijgen. De leveringsvoorwaarden van Heineken en Grolsch zijn onverbiddelijk. Jammer voor zo’n leuk lokaal initiatief.
Stellen eigenaren zware eisen aan een ondernemersplan? Volgen zij de uitbater en staan ze hem met raad en daad terzijde? Slechts een enkele eigenaar stelt dat soort eisen aan een nieuwe huurder. Een houding van ‘Een coach? Nee joh, die heb ik niet nodig; ik wil eigen baas zijn!’ wordt door de leverancier al snel geaccepteerd. De nieuwe uitbater wordt geen strobreed in de weg gelegd om zijn eigen ondergang te creëren, maar dat weet ie pas na een eerste jaar hard weken en weinig omzet.

En dan de uitbater, vol goede moed en fantasie begin die aan een plan. Tel daarbij op dat voor de benodigde papieren niet meer nodig is dan een paar dagen studie en een examentje, en dan… beginnen maar! Het net sluit zich snel, afnameverplichting, hoge huurlasten, regels en normen voor geluid ook in de inrichting en deurisolatie. Regels op het gebied van voedselhygiëne vergen eisen, er zijn kosten voor leges en vergunningen . Daarnaast is op dit moment het grootste probleem: goed personeel. De geluiden zijn luid en duidelijk: ‘ik breid mijn zaak niet uit omdat ik geen goed personeel kan vinden.’ ‘Ik kan niet open omdat ik geen personeel heb kunnen vinden.’
De instroom van nieuwe ondernemers in de horeca is zeer divers en uit alle segmenten van de samenleving; Dat is soms leuk en verfrissend, maar het brengt ook grote risico’s met zich mee.  Ondernemen is een vak en in de horeca is de concurrentie stevig. Terrasoorlogen en landjepik op het OLV-kerkhof en de Hof  laaien regelmatig op. Goede nieuwe doortimmerde concepten zijn zeldzaam en dus... ja, zijn  er in het afgelopen jaar weer vier nieuwe eigenaren op de Hof in beeld, en vertrokken er vijf. Het aantal ondernemers dat meer dan tien jaar op de Hof zit , is op de vingers  van één hand te tellen. 

 Hoe leuk is de horeca? Of hoe houden we de horeca leuk? Een aantal suggesties, aanbevelingen:

  • Beperkt de uitgifte vergunningen en laat ze voldoen aan een gedegen concept; formeer een toetsingsgroep bestaande uit horeca, pandeigenaren, OBA en gemeente. Zij beoordelen aanvragen en kennen toe, met als criteria: is het aanvullend op het bestaande segment,  is er een goed ondernemersplan en goede financiële onderbouwing? In Zwolle bestaat een dergelijke wijze van vergunning-toekenning. Het kan dus en het werkt!
  • Eigenaren moeten een grotere verantwoording nemen ten opzichte van de uitbaters. Stel coaches aan, onafhankelijk, die met kennis en inzicht de ondernemer steunen. Eigenaren moeten investeren in continuïteit. Een goed voorbeeld is de wijze waarop Van de Burgt en Strooij, eigenaar van een nieuwe horecazaak in de Krommestraat en de Marienhof, dicht bij de uitbater staan, hem volgen en samen de zaak uitbouwen. Coaching moet geen aanbod zijn vanuit de vergunninghouder, maar een verplichting die de gewoonste zaak van de wereld is. Het initiatief ligt hierin volledig bij de vergunninghouder.
  • De ruimte voor blurring -de koffiehoek in de boekhandel- moet worden beperkt. Aan de horeca worden veel eisen gesteld qua inrichting en voorzieningen, dubbele toegangsdeuren, dubbele toiletten, vluchtwegen, ontluchting, hccp- hygienisch werken op alle niveaus-, product beschrijvingen tot in detail- etc etc. Nu lijkt er met twee maten te worden gemeten. Simpel de wet handhaven graag!

Niet elk leegkomend pand moet je gemakkelijk vullen met de gretige koffiezaak. Zoek andere vestigingsmogelijkheden, vakmanschap en lokale producenten zijn zeer in trek, bied die ruimte. Ook kan  wonen prima op plekken  waar oorspronkelijke detailhandel was. Het levert een leefbare binnenstad op.

 En als er dan een zaak wordt geopend? Ja dan is het Hoera!

bijsluiter

Joost Gruijters sinds 2003 mede eigenaar van Logement de Gaaper op de Hof. Voor dit artikel heeft hij gesproken met: Kees Heerkens, oud projectleider voor de binnenstad, adviseur voor gemeente en horeca; Walrick Halewijn, horecaondernemer; Roel Scheerder, drankleverancier en eigenaar/vergunninghouder van veel horecazaken in Amersfoort. Het artikel is hen voor publicatie aangeboden, de schrijver is verantwoordelijk voor de inhoud.

opmerkingen